در اوائل تا اواسط شهریور ماه، پس از انکه میوه های زیتون بر روی درخت به حداکثر رشد خود رسیدند و کمی از حالت رنگ سبز تیره به سبز روشن تغییر رنگ دادند، میوه ها را چیده و پس از جدا سازی برگ و زیتون های نا مرغوب و افت زده ،زیتون ها را شسته  و در صورت تمایل هسته گیری کنید  و سپس در داخل اب نمک غلیظ 40_30% قرار داده ؛اب نمک باید با اب جوشانیده و سرد تهیه شده باشد .

بتدریج در مدت 3_2 ماه، ماده تلخی زیتون ها زائل شده و کنسرو پس از نمک زدایی قابل استفاده می باشد. 

برای نمک زدایی، زیتون ها را از اب نمک خارج کرده و مدت 48 ساعت داخل اب خالص قرار داده و چند مرتبه اب را تعویض کنید و سپس در اب نمک 3% و سرکه 4_3% نگهداری کنید.